Porady o wędzeniu
W poszukiwaniu nowych smaków i aromatów kulinarnych warto spróbować wędzenia - jednego z najstarszych sposobów na utrwalanie i uszlachetnianie żywności.
W dawnych czasach, kiedy nie było lodówek, ludzie wędzili lub suszyli mięso, żeby szybko się nie zepsuło. Dziś główną rolę odgrywają walory smakowe. Wędzone mięsa i ryby doskonale nadają się do przyrządzenia zakąsek, sałatek, past czy musów.
Zapraszamy do zapoznania się z metodami przygotowania i wędzenia różnego rodzaju potraw.
PEKLOWANIE
Peklowanie to przygotowanie mięsa przed wędzeniem polegające na znurzeniu w specjalnej zalewie, może być czasami zastąpione soleniem lub nacieraniem przyprawami
Może mieć postać zwykłej marynaty z soli lub bardziej skomplikowanej zalewy według lokalnych przepisow.Trwa on zwykle od kilku godzin ( ryby,drob) do kilkunastu dni mięso ( wieprzowe , wołowe , dziczyzna).
Generalne jednak proces ten polega na infuzji (przesiąknięciu) soli w mięso , które następnie w wyniku reakcji chemicznych i fizycznych stabilizuje swoją strukturę i zabezpiecza przed rozwojem bakterii.
Po odpowiednim peklowaniu dym z wędzenie nie tylko wydobędzie wspaniały smak i aromat wędzonego mięsa, ale także zabezpieczy je przed szybkim psuciem i zakonserwuje je na długi okres
SPOSOBY PEKLOWANIA
Peklowanie w solance
Marynujemy jedzenie w mieszance soli, cukru i wody. Oto przepis na taką marynatę.
- 150 gram nie jodowanej soli (peklowej)
- 10 gram cukru
- 1,2 litra wody
Sól zmieszaj z cukrem i szklanką wody, następnie podgrzej do temperatury 50 stopni w celu lepszego rozpuszczenia się składników. Dodaj resztę wody, schłódź i zalej mięso.
Peklowanie na sucho
Baza marynaty suchej jest ta sama tylko bez wody. Zmieszaj wszystko i natrzyj dokładnie mięso.
Cukier hamuje słoność potrawy i wydobywa smak, czasami potrzebujemy więcej soli ( duży kawał mięsa ) i cukier powoduje ujednolicenie słoności w każdym kawałku potrawy
Stosunek 1 do 1 części cukru i soli daje dobra smakowe rezultaty , ale można też posługiwać się innymi proporcjami ( w Polsce np. 1 część cukru na 20 soli )
Czas peklowaia zależy oczywiście od wielkości i rodzaju mięsa. Według nas 1 noc dla suchej marynaty to minimum.
Peklowanie poprzez nastrzykiwanie
Nastrzykiwanie polega jak sama nazwa wskazuje na wstrzykiwaniu zalewy do mięsa. Stosuje się ją do dużych kawałków i w przemyśle spożywczym.
Wędzeni mięs i kiełbas
Wędzenie polega na nasyceniu mięsa składnikami dymu drzewnego, usunięciu części wody i spowodowaniu zmian w białkach, dzięki którym mięso będzie nadawało się do spożycia bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Mięso uwędzone zmienia swoje zabarwienie, smak i zapach. Na jego powierzchni tworzy się podsuszona skórka, utrudniająca dostęp drobnoustrojów do głębszych warstw mięsa i zapewniająca jego soczystość. Produkty wędzone stają się odporne na procesy jełczenia. Dym wędzarniczy otrzymujemy podczas spalania kawałków drewna i trocin przy ograniczonym dostępie powietrza. W zależności od temperatury dymu i czasu trwania wędzenia rozróżniamy wędzenie gorące i wędzenie zimne. Jest wiele "szkół" wędzenia różniących się zasadniczo przygotowaniem mięsa, długością poszczególnych faz wędzenia, temperaturą itp. Podane na niniejszej stronie rozwiązania oparte są na moich doświadczeniach.
Wędzić możesz na zimno lub na gorąco. Wędzenie na gorąco jest dobre dla wędlin, które mają być zjedzone w najbliższym czasie. Kiełbasy i mięsa wędzona na zimno mają zaś szlachetniejszy, bardziej esencjonalny smak i mogą być przechowywane przez kilka miesięcy. I szczerze mówiąc ta zaleta była istniejsza kiedyś, gdy jednorazowo przygotowywano dużą ilość mięsa. Teraz raczej chodzi nam o smak, którego kiełbasy i szynki nabierają podczas powolnego dojrzewania po uwędzeniu.
Wędzenie na gorąco składa się z kilku faz:
- w dymie o temperaturze około 40-50 stopni przez godzinę, dym powinien być rzadki,
- w dymie o temperaturze około 30-40 stopni przez dwie godziny, dym powinien być gęsty, ze świeżego drewna lub drewna wcześniej namoczonego w wodzie,
- w dymie o temperaturze 70-80 stopni, czyli "podpiekanie" przez 20-30 minut.
Jeśli lubisz "dziki" smak, możesz przez ostatnie 10 minut wędzenia do paleniska wkładać gałązki jałowca. Jeśli robisz to jednak pierwszy raz, wędź mięso w dymie jałowcowym bardzo krótko, bowiem jałowiec nadaje wyrobom bardzo intensywnego aromatu. Po pierwszym wędzeniu będziesz wiedzieć, czy lubisz bardziej, czy mniej "dzikie" wędliny.
Możesz także zmodyfikować powyższy sposób wędzenie gorącego, przedłużając drugi etap dwukrotnie i nie zwiększając wtedy temperatury dymu. W trzeciej zaś fazie zwiększ temperaturę do 90-100 stopni. Tak uwędzone kiełbasy będą trwalsze, bardziej suche i esencjonalne. Stracą wtedy około 20% swojej pierwotnej wagi.
Wędzenie na zimno
Trwa znacznie dłużej niż wędzenie na gorąco, ale powoduje, że wędliny są bardziej trwałe. Temperatura dymu powinna wynosi od 20 do 25 stopni. Dym musi być "mokry" - taki efekt uzyskasz używając mokrego drewna lub zwilżonych wodą trocin. Ognisko powinno się tylko lekko tlić. W takim dymie wędź kiełbasę przez 2 godziny dziennie przez kilka, kilkanaście dni (ja zwykle kiełbasy tym sposobem wędzę przez 10 dni). Każdego dnia rozpalaj ogień, a potem go wygaszaj. Kiełbasy zostawiaj w wędzarce. Kiełbasy w trakcie takiego wędzenie powinny stracić około 30% swojej pierwotnej wagi. Mięsa wędzone w kawałku (szynki, łopatki i polędwice) stracą około 20% swej wagi.
Mięso w kawałkach przeznaczone do wędzenia musi być wcześniej zapeklowane. O peklowaniu przeczytasz w tym miejscu. Mięso przeznaczone do wyrobu kiełbas w zasadzie nie wymaga peklowania. Większość przepisów na kiełbasy proponuje mielenie mięsa przez maszynkę, moim zdaniem dużo smaczniejsze są kiełbasy z mięsa siekanego (wcale nie jest to takie czasochłonne i trudne - pokrojenie około 3 kg mięsa ostrym nożem nie powinno Ci zająć więcej niż 40 minut). Kiełbasa będzie także lepsza, jeśli mięso przed nadzianiem do jelit lub osłonek będzie dwa razy wyrabiane rękoma (jak ciasto) przez co najmniej kilkanaście minut (mój ś.p. Dziadek robił to co najmniej godzinę i jego kiełbasy były najlepsze na świecie).
O czym jeszcze trzeba pamiętać podczas wędzenia? A na przykład o tym, by duże kawałki mięso dość ściśle obwiązać lnianym sznurkiem. I jeszcze o tym, by kiełbasy i kawałki mięsa zawieszone w wędzarce nie stykały się ze sobą. I jeszcze o tym, by razem ze sobą wędzić wyroby o podobnej wielkości.
To wszystko powyżej to sprawdzone i ważne informacje. Ale tak na prawdę mistrzostwo w wędzarnictwie osiągniesz przez praktykę. Pamiętaj jeszcze o jednym. Korzystaj tylko ze sprawdzonych przepisów. Zaczynając swoją przygodę, kilka razy się "naciąłem" i zmarnowałem kilka kilogramów mięsa. Moim zdaniem najważniejsze są proporcje, przede wszystkim soli dodawanej do mięsa ("na smak" nie zawsze można sprawdzić, bo po wędzeniu mięso zmniejsza swoją objętość) oraz soli w mieszankach peklujących.
Wędzenie ryb
Najpopularniejsze gatunki ryb przeznaczonych do wędzenia to: łosoś, pstrąg, węgorz i makrela.
Wędzenie to proces, w trakcie którego ryba zostaje poddana działaniu dymu otrzymanego podczas spalania trocin i kawałków drewna przy ograniczonym dostępie powietrza. Do tego celu używa się drewna bez kory z drzew liściastych - dębu, grabu, buku, wiązu i akacji, a także drewna drzew owocowych (śliwy, jabłonie i grusze). Rodzaj drewna ma wpływ na kolor i smak. Do wędzenia nie stosuje się drzew iglastych, ponieważ nadają wędzonkom smak terpentyny, a mięso zostaje oblepione sadzą.
Przy wędzeniu należy zwrócić także uwagę na temperaturę dymu i czas wędzenia. Ze względu na te dwa czynniki rozróżniamy wędzenie na gorąco i na zimno.
Na gorąco wędzi się najczęściej ryby słodkowodne oraz szproty, flądry i śledzie. Ich mięso wędzone w temperaturze do 90 st. C będzie delikatne, soczyste i jędrne, o mało zwięzłej konsystencji oraz lekkim dymnym zapachu. Produkty te mają raczej niezbyt długi okres przydatności. O wiele trwalsze są ryby otrzymane podczas wędzenia na zimno, tj. w temperaturze około 30 st. C. Proces ten trwa od 20 do 70 godzin. Tym sposobem najczęściej wędzi się łososie, pstrągi i płaty śledziowe. Mięso wędzone na zimno jest aromatyczne, soczyste i ma ścisłą konsystencję.
Przygotowanie ryby do uwędzenia
Do wędzenia nadają się zarówno ryby tłuste, które wchłaniają z dymu więcej aromatu i smaku, jak i chude, przy których trzeba uważać, aby ich nie przesuszyć. Rybę możemy wędzić w całości (usuwając oczy i skrzela), w dzwonkach lub filetach (ze skórą). Świeżą rybę należy wypatroszyć i dokładnie umyć pod bieżącą wodą.
Następnym etapem jest moczenie w solance. Najbardziej powszechna receptura na solankę zawiera wodę, sól i cukier w różnych proporcjach. Można dodać również zioła: liść laurowy, rozmaryn, tymianek, pieprz lub ziele angielskie. Czas moczenia uzależniony jest od wielkości i wagi ryby. Małe sztuki moczymy około 30 minut, większe nawet do paru godzin.
Po wyjęciu z solanki płuczemy rybę czystą wodą i wieszamy lub kładziemy do obsuszenia w zacienionym i przewiewnym miejscu, aż do uzyskania cienkiej, lśniącej skórki. Gdy jest nieco chłodniej, możemy przyspieszyć ten proces, wycierając rybę papierowym ręcznikiem. Najważniejsze, by ryba była sucha, w przeciwnym razie będzie się gotowała, a nie wędziła.
Ryby przeznaczone do wędzenia na zimno poddaje się zasoleniu. Przyspiesza to dojrzewanie mięsa jeszcze przed wędzeniem. Oczyszczoną i umytą rybę należy zasypać grubą warstwą soli i umieścić w naczyniu. Czas leżakowania zależy od wielkości ryby i powinien trwać od kilku do kilkudziesięciu godzin. Po wyjęciu ryby z soli postępujemy tak jak w przypadku wędzenia na gorąco.
Wędzenie na gorąco to proces, który przebiega w trzech etapach:
Etap I: przez pół godziny trwa osuszanie w temperaturze około 50 st. C.
Etap II: trwa od 1 do 3 godzin i zależy od wielkości ryby. Należy podwyższyć temperaturę do około 60 st. C i co pewien czas sprawdzać, czy tłuszcz nie wytapia się zbyt intensywnie.
Etap III: trwa 15-20 minut. W tym czasie temperatura powinna wynosić do 70-90 st. C.
Gorące ryby serwowane zaraz po uwędzeniu są najsmaczniejsze. Jeśli jednak chcemy zachować je na później, należy zadbać, aby dobrze przestygły w przewiewnym miejscu, po czym przechowywać je zawinięte w pergamin.
W przypadku wędzenia węgorza trzeba pamiętać, by przez pierwsze 10 minut utrzymywać go w gorącym dymie powyżej 60 st. C, do momentu zesztywnienia. Pozwoli to unieszkodliwić trujące ichtiotoksyny zawarte w jego krwi.
Wędzenie na zimno dzieli się na dwa etapy:
Etap I - podobnie jak w wędzeniu na gorąco zaczynamy od podsuszenia ryby w małej ilości dymu, jednak temperatura nie powinna przekraczać 30 st. C. Ten etap trwa od 12 do 24 godzin.
Etap II - polega na doprowadzeniu większej ilości chłodnego dymu w niezmienionej temperaturze. Należy wędzić dwa-trzy razy dziennie, stosując długie przerwy. W zależności od wagi ryby i grubości płatów trwa to od 1 do 3 dni. Im dłużej wędzimy, tym dłuższy będzie okres przechowywania produktu.
Porady
- Do solanki zawsze należy używać soli niejodowanej i wody niechlorowanej.
- Przygotowując solankę, część wody możemy zastąpić schłodzonym wywarem z warzyw korzeniowych lub białym winem.
- Przygotowując rybę do solanki, warto podzielić ją na równe części, co pomoże w równomiernym wchłanianiu soli bez ryzyka przesolenia mniejszych kawałków.
- Filety na rusztach kładziemy skórą do dołu.
- Aby dłużej przechowywać rybę po wędzeniu, trzeba najpierw porządnie ją wystudzić na powietrzu, a potem zawinąć w pergamin lub włożyć do drewnianej skrzyneczki.
